辣白菜概述

辣白菜是朝鲜族饮食中最具代表性的佐餐食品，也是一种典型的朝鲜半岛风味腌菜。它以白菜为主要原料，搭配红辣椒、大蒜、生姜、鱼露等丰富调料腌制而成，经乳酸发酵，具有辣、脆、酸、甜的特点。

辣白菜腌制技艺

准备食材：选择紧实、叶片完整的大白菜，以及萝卜、苹果、梨、洋葱、韭菜、蒜、姜等辅料，准备粗盐、白糖、鱼露、虾酱、糯米粉、辣椒面等调料。

处理食材：将白菜剥去最外面一层，削掉多余根部，对半切开，只切菜梗部分，顺着裂缝掰开。每层叶片均匀抹粗盐，放入大容器，上面压重物，腌制4-5小时，中间翻面一次。

制作酱料：把萝卜切丝，苹果、梨、洋葱、姜切块，蒜拍好，将这些食材连同辣椒面、白糖、鱼露、虾酱等调料放入搅拌机打成泥状。再将糯米粉加水煮成糊糊，晾凉后倒入蔬菜泥中搅拌均匀 。

涂抹酱料：白菜帮能对折不断时，用水冲洗，要一层一层冲，把残留盐冲干净。将白菜再次把菜帮部分对半切开，顺着把叶子撕开，用小刀削掉根部硬三角。把酱料均匀抹在白菜叶片上，保证叶片全部沾到酱，中间散在分布萝卜丝和葱段。

封装发酵：将抹好酱的白菜从根部开始卷起来，卷紧后装到干净容器里，向下压实。室温放置1-3天，看到容器里开始冒小泡泡，代表开始发酵，此时可放入冰箱冷藏，延缓发酵速度。